Fındığın mənşəyi və qovurma şəraiti bütöv fındıqlı şokoladın saxlanma müddətinə təsir edir

Bütöv fındıqlı şokolad plitələri geniş yayılmış və sevilən şokolad növlərindən biridir. Lakin belə məhsulların saxlanma müddəti qovrulmuş fındıqlarla məhdudlaşır. Çünki qovrulmuş fındıq acılaşa və ya şokoladın səthində yağ çiçəklənməsinə (fat bloom) – ağımtıl təbəqənin yaranmasına səbəb ola bilər. Hər iki hadisənin fındıq yağının səthə çıxması ilə əlaqəli olduğu düşünülür.
Səthdə olan yağ oksigenlə təmas nəticəsində acılaşmaya daha meyllidir. Bundan əlavə, fındıqlar şokolada əlavə edildikdə səth yağı qarışdırma zamanı şokolad tərəfindən yuyula və ya şokoladın daxilinə və içindən keçərək səthə miqrasiya edə bilər. Nəticədə yağ çiçəklənməsi yaranır.
Yağ çiçəklənməsi adətən plitədəki yalnız bir neçə fındıq üzərində baş versə də, cəmi bir fındığın üzərində belə ağ təbəqənin yaranması istehlakçının məhsuldan zövqünü azalda bilər. Bunun səbəbi istehlakçıların belə görünüşü kiflə əlaqələndirməsidir.
Bu tədqiqatda fındığın mənşəyinin və qovurma şəraitinin hər iki keyfiyyət dəyişikliyinə təsiri araşdırılmışdır.
Türkiyənin iki müxtəlif bölgəsindən – Akçakoca və Ordu – əldə edilmiş 11–13 mm kalibrli fındıqlar dörd müxtəlif qovurma şəraitinə məruz qoyulmuşdur. Qovurma ya aşağı temperaturda uzun müddət (142°C-də 30 və ya 50 dəqiqə), ya da yüksək temperaturda qısa müddət (200°C-də 7 və ya 9,5 dəqiqə) sənaye miqyaslı, bir partiyada 50 kq tutumlu qovurucuda həyata keçirilmişdir.
Acılaşmanın göstəriciləri olan oksigen sərfiyyatı və heksanalın baş boşluğunda ölçülməsi aşağı temperaturda qovrulmuş fındıqların daha yüksək oksidləşmə sabitliyinə malik olduğunu göstərmişdir.
Bütün qovurma sınaqlarından əldə edilən qovrulmuş fındıqlardan müxtəlif bütöv fındıqlı şokolad plitələri hazırlanmış və saxlanma sınaqları aparılmışdır. Bu sınaqlar zamanı yağ çiçəklənməsinin inkişafı DigiEye kolorimetrik ölçmə sistemi ilə kəmiyyətcə qiymətləndirilmişdir. Bu sistem müəyyən edilmiş işıqlandırma şəraitinə və sabit, kalibrlənmiş rəqəmsal kameraya malik xüsusi qutudan ibarətdir.
Bu sistemlə çəkilmiş şəkillər yağ çiçəklənməsinin göstəricisi olan ağlıq indeksinin (Whiteness Index – WI) müəyyənləşdirilməsi üçün istifadə edilmişdir.
Qovrulmuş fındıqdan maye kakao yağına yağ miqrasiyası model sistemdə də araşdırılmışdır. Daha yüksək oksigen sərfiyyatı və heksanal əmələ gəlməsi 200°C-lik yüksək qovurma temperaturu ilə aydın şəkildə əlaqələndirilmişdir.
Model sistemdə və şokolad plitələrində yağ miqrasiyası qovurma şəraitindən asılı olmamışdır. Lakin Ordu fındıqları Akçakoca fındıqları ilə müqayisədə daha çox yağ buraxmışdır.
Yağ çiçəklənməsinin yaranması şokolad plitələrinin saxlanma temperaturu ilə aydın şəkildə əlaqəli olmuş, lakin fındığın mənşəyindən və qovurma şəraitindən asılı olmamışdır.
Bununla belə, eyni istehsal prosesindən keçmiş, eyni mənşəli və eyni qovurma şəraitində hazırlanmış fındıqlı şokolad plitələrinin ayrı-ayrı fındıqlarında yağ çiçəklənməsi yalnız bəzi fındıqlarda müşahidə edilmiş, digərlərində isə yaranmamışdır. Bu isə yağ çiçəklənməsinə təsir edən əlavə amillərin mövcud olduğunu göstərir.

1. Giriş

Bütöv fındıqlı şokoladlar çox məşhurdur və geniş şəkildə satılır. İstehlakçılar xırtıldayan fındığın qaymaqlı və ağızda əriyən şokoladla birləşən dadını sevirlər.
Bütöv fındıqlı şokolad plitələrində qovrulmuş bütöv fındıqlar tamamilə şokoladın içərisinə yerləşdirilir. Fındığın alt hissəsi tam örtülür, üst hissəsi isə yalnız nazik şokolad təbəqəsi ilə örtülür.
Qovrulmuş fındıqlar bütöv halda şokolad plitələrində tez-tez istifadə olunur. Məhsul sadə görünsə də, onun saxlanma müddətini qorumaq üçün istehsal prosesinə böyük diqqət yetirmək lazımdır.
Burada iki əsas problem nəzərə alınmalıdır:

Qovrulmuş fındıq acılaşa bilər;
Fındıqların ətrafında lokal yağ çiçəklənməsi yarana bilər.

Bundan əlavə, burada statistik xarakterli bir çətinlik də mövcuddur. Əgər cəmi bir və ya iki fındıq acılaşarsa və ya yalnız bir yerdə lokal yağ çiçəklənməsi yaranarsa, bütün məhsul öz istehlak keyfiyyətini itirmiş hesab edilə bilər.
Buna görə də fındığın seçilməsi və keyfiyyəti, onun emalı və fındıqlı şokoladın istehsalı son dərəcə diqqətlə həyata keçirilməlidir.
Fındığın oksidləşmə sabitliyinə onun mənşəyi və keyfiyyəti, xüsusilə də qovurma şəraiti təsir göstərə bilər.
Ümumiyyətlə, fındığın qovrulması optimal aroma, rəng, dad və saxlanma müddətinə nail olmaq prinsiplərinə əsaslanmalıdır.
Qovurma zamanı su miqdarı 5–6%-dən 1–2%-ə qədər azalır. Tekstura daha xırtıldayan və zərif olur, qızılı-sarı rəng formalaşır.
Yüksək qovurma temperaturu və sürətli qızdırma fındığın mikroməsaməliliyini artırır və nəticədə oksigenin məhsulun daxilinə nüfuz etməsi asanlaşır.
Ənənəvi qovurma proseslərində və avadanlıqlarında xüsusilə 30–50 dəqiqəlik qovurma müddəti geniş istifadə olunur. Buna görə 142°C hava temperaturunda 30–50 dəqiqə qovurma fındıq üçün sənaye standartına uyğun aşağı temperaturda uzunmüddətli qovurma (LTLT) kimi qəbul edilə bilər.
Digər tərəfdən, son 50 ildə qida emalında xammalın, məsələn, qida dəyərinin daha yaxşı qorunması məqsədilə proseslərin sürətləndirilməsi müşahidə olunur. Bu proseslər ümumiyyətlə yüksək temperaturda qısa müddətli emal (HTST) adlandırılır.
Belə HTST qovurma sistemləri fındıqlar üçün də mövcuddur. Məsələn:

infraqırmızı qovurma;
qaynarlaşdırılmış yataq (fluidized bed) qovurması;
sürətləndirilmiş barabanlı qovurma.

Bu sistemlər təxminən 200°C temperaturda 10 dəqiqəlik qovurma müddətinə imkan verir.
Ümumiyyətlə, qovurma temperaturu, müddəti və hava axınının şərtləri fındığın saxlanma müddətinə ciddi təsir göstərir.
Fındıq yağının yağ turşusu tərkibi və miqdarı coğrafi mənşədən, sortdan, becərilmə üsullarından, yetişkənlik dərəcəsindən, kalibrdən, iqlimdən və saxlanma şəraitindən asılı olaraq dəyişir.
Linolein turşusunun miqdarı daha az, olein turşusunun miqdarı isə daha yüksək olan xam fındıqdan alınan yağ oksidləşməyə qarşı daha sabitdir.
Fındıq yağında təbii antioksidantlar olan tokoferollar da qovurma şəraitindən əhəmiyyətli dərəcədə təsirlənir. Bu, lipidlərin oksidləşməsinə təsir edir və xüsusilə səth yağı mühüm rol oynayır.
Oksidləşmə dəyişiklikləri aşağıdakı göstəricilər vasitəsilə ölçülə bilər:

oksigenin mənimsənilməsi;
peroksid dəyəri;
lipid oksidləşməsinin uçucu ikinci dərəcəli məhsulu olan heksanal.

Bütöv fındıqdan və ya digər içliklərdən yağın miqrasiyası şokolad və pralinlərdə yağ çiçəklənməsinə səbəb ola bilər.
Fındıq və şokolad təbəqəsi təmasda olduqda fındıq yağı bərk şokolad təbəqəsinə daxil olur, şokoladı yumşaldır və kakao yağının polimorf keçidinə səbəb olur. Bu isə yağ miqrasiyasını daha da sürətləndirir.
Miqrasiya edən yağın kristallardan müəyyən miqdarda triqliseridləri (TAG) həll etdiyi və onları şokoladın səthinə daşıdığı düşünülür. Burada həmin maddələr yenidən kristallaşaraq yağ çiçəklənməsini əmələ gətirir.
Şokoladda yağ miqrasiyası məlum diffuziya qanunlarına əsaslanır və Fik diffuziyası və ya kapilyar diffuziya ilə izah edilə bilər.
Fındıq və ya nuqatdan miqrasiya etmiş yağ şokoladda xromatoqrafiya, TD-NMR və ya DSC termal analizi ilə müəyyən edilə bilər.
Miqrasiya sürətinə bir sıra amillər təsir edir:

miqrasiya edən maddələrin konsentrasiya fərqi;
təbəqənin qalınlığı və məsafə;
temperatur;
molekulun ölçüsü;
özlülük.

Qeyd etmək lazımdır ki, özlülük də temperaturdan asılıdır.
Şokoladda saxlanma temperaturu 20°C-dən yuxarı olduqda miqrasiya sürəti kəskin artır. Bunun səbəbi şokoladın bərk yağ miqdarının (SFC) azalması və nəticədə özlülüyün daha da aşağı düşməsidir.
Bu səbəbdən bütöv fındıqlı şokoladlarda saxlanma temperaturu kritik əhəmiyyət daşıyır.
Şokolad plitəsində qovrulmuş fındıqların ətrafında fındıq yağının miqrasiyası və sonrakı yağ çiçəklənməsi üçün əlverişli şərait yaranır. Buna nazik şokolad təbəqəsi və yüksək konsentrasiya fərqi daxildir. Nəticədə əksər hallarda fındıqların ətrafında ağ rəngli halqa əmələ gəlir.
Yağ çiçəklənməsinin intensivliyi vizual olaraq və ya obyektiv şəkildə ağlıq indeksi (WI) vasitəsilə qiymətləndirilə bilər.
Bütöv fındıqlı şokoladın saxlanma müddətini məhdudlaşdıran hər iki əsas amil – acılaşma və yağ çiçəklənməsi – fındıq yağının sərbəst buraxılması ilə əlaqəlidir.
Sərbəst yağ acılaşmaya daha meyllidir və asanlıqla miqrasiya edə bilir.
Bu tədqiqatda məqsəd heksanal əmələ gəlməsi və oksigen sərfiyyatı kimi acılaşma göstəricilərinin şokoladda fındıq yağının miqrasiyası və sonrakı yağ çiçəklənməsi ilə əlaqəsini göstərmək olmuşdur.
Bundan əlavə, şokolad istehsalçılarında daxil olan xammalın sürətli keyfiyyət nəzarəti üçün maye kakao yağından istifadə etməklə mövcud yağın miqdarını tez qiymətləndirməyə imkan verən model sistem hazırlanmışdır.

2. Materiallar və metodlar

2.1. Fındığın qovrulması

Türkiyənin Akçakoca və Ordu bölgələrindən sənaye təchizatçılarından 11–13 mm kalibrli, bazarda mövcud olan əsas keyfiyyətli fındıqlar əldə edilmişdir.
Fındıqlar vizual olaraq yoxlanılmış və qovurmadan əvvəl qüsurlu fındıqlar ayrılmışdır.
Fındıqlar:

aşağı temperaturda uzun müddət – 142°C-də 30 və ya 50 dəqiqə;
yüksək temperaturda qısa müddət – 200°C-də 7 və ya 9,5 dəqiqə

qovrulmuşdur.
Beləliklə, ümumilikdə səkkiz qovurma sınağı həyata keçirilmişdir.
Qovurma Almaniyanın Freiberg/Neckar şəhərində yerləşən Bühler Barth GmbH şirkətində iki mərhələli qovurucu vasitəsilə aparılmışdır. Hər sınaq 40 kq qurudulmuş fındıqla başlanmışdır.
Qovurma zamanı ventilyator vasitəsilə sorulan və qaz yanacağı ilə qızdırılan isti hava fındıqlara fırlanan havaötürücü sistem vasitəsilə qovurma zonasına verilmişdir.
İstənilən qovurma dərəcəsinə çatdıqdan sonra fındıqlar soyutma zonasına keçirilmiş və burada soyuq hava verilmişdir.
Təzə qovrulmuş fındıqlar vakuum altında qablaşdırılmış və daha sonra qaranlıq şəraitdə 20°C-də saxlanılmışdır.

Cədvəl 1. Xam və qovrulmuş fındıqların yağ və su miqdarı

Mənşə	Yağ miqdarı (%)	Su miqdarı (%)
Ordu – xam	61,5 ± 4,4	5,2 ± 0,1
Akçakoca – xam	66,1 ± 1,5	5,1 ± 0,1

Qovrulmuş fındıqlarda qovurma şəraitindən asılı olaraq su miqdarı və CIELab rəng göstəriciləri (L, a, b*)** ölçülmüşdür.

2.2. Yağ miqdarı və yağ turşusu tərkibi

Yağ miqdarı və yağ turşusu tərkibi alov ionlaşma detektorlu qaz xromatoqrafiyası (GC-FID) vasitəsilə müəyyən edilmişdir.
Nümunədən təxminən 5–9 mq götürülərək 1 ml tert-butilmetil efirində həll edilmiş və PTFE membranından süzülmüşdür.
Daha sonra nümunələr müvafiq kimyəvi reagentlərlə hazırlanmış və Agilent 7890A GC sistemi vasitəsilə analiz edilmişdir.
Ölçmələr üç təkrar şəklində aparılmışdır.

2.3. Oksigen sərfiyyatı

Oksigen sərfiyyatı qapalı hüceyrələrdə ölçülmüşdür.
30 q bütöv qovrulmuş fındığın baş boşluğundakı oksigen konsentrasiyası dağıdıcı olmayan flüoresans ölçmə cihazı vasitəsilə müəyyən edilmişdir.
Hər qovurma sınağı üçün üç ölçmə hüceyrəsi hazırlanmışdır.
Təcrübə zamanı ölçmə hüceyrələri 30°C-də quruducu sobada saxlanılmışdır.

2.4. Fındığın rənginin ölçülməsi

Fındığın rəngi spektrofotometr vasitəsilə ölçülmüş və L, a, b*** göstəriciləri ilə ifadə edilmişdir.

L* – açıqlıq göstəricisidir və 0–100 arasında dəyişir;
a* – yaşıl və qırmızı rənglər arasındakı göstəricidir;
b* – mavi və sarı rənglər arasındakı göstəricidir.

2.5. Təzə qovrulmuş və saxlanılmış fındıqda heksanalın ölçülməsi

Heksanal statik baş boşluğu qaz xromatoqrafiyası vasitəsilə ölçülmüşdür.
2 qram doğranmış fındıq 20 ml-lik baş boşluğu GC flakonuna yerləşdirilmiş və 2 ml distillə edilmiş su əlavə edilmişdir.
Nümunələr 60°C-də 90 dəqiqə saxlanılmış və daha sonra analiz edilmişdir.
Heksanal ölçmələri üç təkrar şəklində aparılmışdır.

2.6. Təzə qovrulmuş və saxlanılmış fındıqda su miqdarı

Qurudulmuş, xam və qovrulmuş fındıqların su miqdarı Karl Fischer titrləmə üsulu ilə müəyyən edilmişdir.
Təxminən 20 mq üyüdülmüş fındıq nümunəsi flakonlara yerləşdirilmiş və 110°C temperaturda qızdırılaraq su miqdarı ölçülmüşdür.

2.7. Qovrulmuş fındıqdan yağ miqrasiyası

Sənaye baxımından praktik nəticələr əldə etmək üçün miqrasiya edə bilən yağın sürətli müəyyənləşdirilməsi məqsədilə model sistem yaradılmışdır.
Plastik qablar hər qovurma sınağından əldə edilmiş:

50 q bütöv qovrulmuş fındıq;
50 q Qərbi Afrika kakao yağı

ilə doldurulmuşdur.
Sistem kakao yağının maye vəziyyətdə qalması üçün 40°C-də saxlanılmışdır.
Müəyyən vaxt intervallarından sonra dispersiyadan 5 ml maye kakao yağı götürülmüşdür. Eyni zamanda 5 q fındıq çıxarılmışdır ki, saxlanma sınağı boyunca fındıq və kakao yağı nisbəti sabit qalsın.
Fındıq yağının miqrasiyası kakao yağının bərk yağ miqdarını (SFC) azaltdığından bu göstərici TD-NMR vasitəsilə ölçülmüşdür.

2.8. Bütöv fındıqlı şokolad plitələrinin hazırlanması və saxlanması

Tədqiqatda tərkibi:

39% kakao kütləsi;
13% kakao yağı;
47,5% şəkər;
0,5% soya lesitini

olan tünd şokoladdan istifadə edilmişdir.
Şokolad temperləmə maşınında gecə ərzində 45°C-də saxlanılmışdır.
İstehsal günü müxtəlif temperatur parametrləri tənzimlənmiş və təxminən 5 temper indeksi əldə edilmişdir.
Qovrulmuş fındıqlar 27°C-yə qədər qızdırılmışdır.
Şokolad kütləsi və fındıqlar 2 dəqiqə qarışdırılmış və 27°C-yə qədər temperlənmiş qəliblərə tökülmüşdür.
Hər qəlibdə altı şokolad plitəsi üçün yuva olmuşdur. Hər yuvaya qarışıqdan dörd fındıq yerləşdirilmiş və üzərinə temperlənmiş şokolad kütləsi əlavə edilmişdir.
Qəliblər hava qabarcıqlarını çıxarmaq və şokoladın bərabər paylanmasını təmin etmək üçün güclü şəkildə silkələnmişdir.
Qəliblər 18°C-də 1 saat soyudulmuşdur. Daha sonra şokolad qəlibdən çıxarılmış və parlaq səth əldə edilmişdir.
24 saat ərzində 18°C-də stabilləşdirildikdən sonra şokolad plitələri müvafiq olaraq 18°C, 20°C və 23°C-də şəffaf petri qablarında saxlanılmışdır.

2.9. Bütöv fındıqlı şokolad plitələrində yağ çiçəklənməsinin müəyyənləşdirilməsi

Yağ çiçəklənməsi saxlanma zamanı ağlığın dəyişməsi əsasında DigiEye sistemi vasitəsilə müəyyən edilmişdir.
Şokolad plitələrinin şəkilləri CIE D65 və diffuz işıqlandırma şəraitində çəkilmişdir.
Hər petri qabına müxtəlif sınaqlardan altı bütöv fındıqlı şokolad plitəsi yerləşdirilmişdir.
Fındıqsız şokolad plitələri müqayisə üçün istinad nümunəsi kimi istifadə edilmişdir.
Hər şokolad plitəsi üçün ağlıq indeksi (WI) hesablanmışdır.
Hər sınaqdan altı şokolad plitəsi həftəlik analiz edilmişdir.
Bundan əlavə, yağ çiçəklənməsinin başlanğıcını vizual olaraq müəyyən etmək də vacib olmuşdur. Çünki yağ çiçəklənməsinin başlaması məhsulun saxlanma müddətinin başa çatması kimi qəbul edilir.

2.10. Statistik analiz

Bütün analizlərin statistik qiymətləndirilməsi OriginPro 2022b proqramından istifadə etməklə həyata keçirilmişdir.
Əhəmiyyətli fərqlər 0,05 əhəmiyyətlilik səviyyəsində birfaktorlu ANOVA və Tukey testi vasitəsilə araşdırılmışdır.

3. Nəticələr və müzakirə

3.1. Qovrulmuş fındığın su miqdarı və rəngi

Qovurma müddəti artdıqca fındığın rəngi əhəmiyyətli dərəcədə tündləşmiş və açıq sarıdan qəhvəyi rəngə keçmişovurma dərəcəsi artdıqca su itkisi də artır. Daha uzun qovurma müddətində və aşağı temperaturda su itkisi daha intensiv olmuşdur.
Qovurma müddəti artdıqca fındığın rəngi əhəmiyyətli dərəcədə tündləşmiş və açıq sarıdan qəhvəyi rəngə keçmişdir.
Akçakoca və Ordu fındıqlarının 200°C-də cəmi 7 dəqiqə qovrulması daha açıq rəng əldə olunması ilə nəticələnmişdir.

3.2. Qovurmanın fındığın oksidləşmə sabitliyinə təsiri

Tədqiqat göstərmişdir ki, yüksək temperaturda qovrulmuş fındıqlar daha intensiv oksigen sərf edir.
Bunun səbəbi yüksək temperaturun fındığın hüceyrə mikrostrukturunu ciddi şəkildə zədələməsi və hüceyrələr daxilindəki bölmələnməni pozması ola bilər.
200°C-yə sürətli qızdırma zamanı fındıqda əsasən karbon qazı və su buxarı əmələ gəlir. Yaranan təzyiq hüceyrə strukturunun dağılmasına səbəb olur.
Nəticədə oksigen deşilmiş hüceyrə divarları vasitəsilə fındığın daxilinə daha asan daxil olur. Bu isə tokoferolların və lipidlərin oksidləşməsinə şərait yaradır.
Yüksək temperatur qovrulması zamanı fındıq hüceyrələrinin bölmələri və fındıq yağını əhatə edən oleosomların strukturu dağılır. Bunun nəticəsində hüceyrədaxili yağ diffuziyası və bir-biri ilə əlaqəli məsaməli sistemlər yaranır.
Buna görə yüksək temperaturda qısa müddət qovrulmuş fındıqların saxlanma müddəti daha qısa olur və onlar daha tez acılaşa bilər.
Əksinə, aşağı temperaturda uzun müddət qovrulmuş fındıqlar daha yavaş oksidləşir və daha uzun saxlanma müddətinə malik olur.
Yüksək temperaturda qısa müddətli qovurma zamanı Akçakoca fındıqlarının Ordu fındıqlarına nisbətən daha aşağı oksidləşmə sürətinə malik olduğu müəyyən edilmişdir.
Bu nəticə diqqətəlayiqdir. Çünki Akçakoca fındıqlarında ümumi yağ miqdarı daha yüksək olduğundan onların daha yüksək və ya müqayisə edilə bilən oksidləşmə sürətinə malik olması gözlənilə bilərdi.
Bu, Akçakoca fındıqlarının daha yüksək istilik müqavimətinə və yağlarının oksidləşmədən daha yaxşı qorunmasına malik ola biləcəyini göstərir.
Aşağı temperaturda uzun müddət qovrulmuş fındıqlar hər iki mənşə üzrə oxşar sabitlik nümayiş etdirmişdir.

3.3. Qovurmanın fındıqdan yağ ayrılmasına təsiri

Tədqiqatda qovrulmuş fındıqlardan kakao yağına yağ buraxılması 40°C-də dörd həftə ərzində izlənilmişdir.
Bu, bütöv fındıqlı şokoladda saxlanma zamanı baş verən yağ miqrasiyasını simulyasiya edən sürətləndirilmiş sınaqdır.
Ordu fındıqları Akçakoca fındıqlarından daha çox yağ buraxmışdır. Bu, ümumi yağ miqdarından daha çox qovrulmuş fındığın mikrostruktur xüsusiyyətləri ilə əlaqəli ola bilər.
Mikrostrukturun fındığın genotipinə və mənşəyinə xas olduğu görünür.
Tədqiqatda 50 q fındıq və 50 q kakao yağı istifadə edilmişdir. Bu sistemdə ümumilikdə 30,7 q fındıq yağı və 80,7 q ümumi lipid mövcud olmuşdur.
78 gündən sonra fındıq yağının təxminən 17%-nin ətraf lipidlərə miqrasiya etdiyi müəyyən edilmişdir.
Bu, fındığın yağının təxminən üçdə birini itirməsi deməkdir.
Lakin qeyd etmək vacibdir ki, bərk şokolad plitəsində yağ miqrasiyasının sürəti əhəmiyyətli dərəcədə daha aşağıdır.
Akçakoca fındıqlarında qovurma müddətinin yağ ayrılmasına təsiri müşahidə edilmişdir.
142°C-də 30 dəqiqədən 50 dəqiqəyə qədər qovurma zamanı yağ buraxılması artmışdır. Eyni zamanda 200°C-də 7 dəqiqədən 9,5 dəqiqəyə qədər qovurma zamanı da artım müşahidə edilmişdir.
Ordu fındıqlarında isə qovurma dərəcəsinin yağ buraxılmasına aydın təsiri müəyyən edilməmişdir.

3.4. Bütöv fındıqlı şokoladda yağ çiçəklənməsinin inkişafı

142°C-də 30 dəqiqə qovrulmuş Akçakoca fındıqları ilə hazırlanmış şokolad plitələrində yağ çiçəklənməsi ağlıq indeksi vasitəsilə ölçülmüşdür.
Başlanğıcda fındıqlı şokolad parlaq səthə malik olmuşdur.
18°C və 20°C-də 11 həftə saxlanmadan sonra ağlıqda nəzərəçarpacaq artım müşahidə edilməmişdir.
Lakin 23°C-də saxlanılan nümunələrdə ağlıq indeksi artmışdır.
Saxlanmanın sonunda fındıqların üzərində vizual olaraq görünən tipik ağ ləkələr yaranmışdır.
Bu hadisə 20°C ilə müqayisədə 23°C-də yağ miqrasiyasının daha sürətli olması və yağın şokoladın kristallaşma prosesini dəyişdirməsi ilə əlaqələndirilir.
Şokolad plitəsinin hazırlanması zamanı fındıqların ətrafında yayılan yağ əlavə lipidlərin yaranmasına səbəb olur. Bu lipidlər şokoladın səthində ayrılaraq ağ çiçəklənmə kimi görünür.
Halqa formasındakı sahə yağın nə qədər məsafəyə nüfuz etdiyini və yağ çiçəklənməsinə səbəb olduğunu göstərir.
Hər bir fındığın forması, qovrulma səviyyəsi və şokolad plitəsində yerləşmə mövqeyi fərqli olduğundan yağ çiçəklənməsinin intensivliyi də fındıqdan fındığa dəyişir.
Tədqiqatçılar hər biri dörd fındıqdan ibarət altı şokolad plitəsinin ümumi ağlıq indeksini ölçmüşlər.
Tədqiqatın əsas məqsədi fındığın mənşəyinin və qovurma şəraitinin yağ çiçəklənməsinə təsirini qiymətləndirmək olmuşdur.
23°C-də 78 gün saxlanıldıqdan sonra müxtəlif mənşəli və müxtəlif qovurma şəraitində hazırlanmış şokolad plitələri müqayisə edilmişdir.
Nəticələrdə aydın və ardıcıl tendensiya müəyyən edilməmişdir.
Akçakoca fındıqlarında 142°C-də qovrulmuş nümunələrdə Ordu fındıqları ilə müqayisədə daha yüksək yağ çiçəklənməsi müşahidə olunmuş kimi görünsə də, bu tendensiya ardıcıl olmamışdır.
Əvvəlki nəticələr göstərdiyi kimi, qovurma şəraiti yağ miqrasiyasına əhəmiyyətli təsir göstərməmişdir. Buna görə də qovurma şəraitinin yağ çiçəklənməsinə böyük təsir göstərməsi gözlənilmir.
İstehlakçılar yağ çiçəklənməsinin intensivliyindən daha çox onun ilk dəfə yaranmasına əhəmiyyət verirlər.
Əgər 20–30 fındıqdan ibarət şokolad plitəsində yalnız bir fındığın ətrafında yağ çiçəklənməsi yaranırsa, məhsul artıq keyfiyyətini itirmiş və saxlanma müddətinin sonuna çatmış hesab edilə bilər.

4. Nəticələr

Bütöv fındıqlı şokoladlarda keyfiyyət itkisinə səbəb olan iki əsas problem – acılaşma və yağ çiçəklənməsi – hər ikisi fındıqdan yağın ayrılması ilə əlaqəli hesab olunur.
Bu proses sərbəst yağın yaranmasına gətirib çıxarır. Sərbəst yağ isə xüsusilə acılaşmaya həssasdır və asanlıqla miqrasiya edə bilir.
Tədqiqatın məqsədlərindən biri heksanal əmələ gəlməsi və oksigen sərfiyyatı kimi acılaşma göstəricilərinin fındıq yağının şokolada miqrasiyası və sonrakı yağ çiçəklənməsi ilə əlaqəsini göstərmək olmuşdur.
Bundan əlavə, şokolad istehsalçılarına daxil olan xammalın sürətli keyfiyyət nəzarəti üçün maye kakao yağından istifadə edən sürətli yağ qiymətləndirmə modeli hazırlanmışdır.
Tədqiqatın birinci hissəsində acılaşmanın göstəriciləri kimi oksigen sərfiyyatı və heksanal əmələ gəlməsi araşdırılmışdır.
Nəticələr göstərmişdir ki, yüksək temperaturda qısa müddət qovrulan fındıqlar əhəmiyyətli dərəcədə daha çox oksigen sərf edir.
Bu, fındıq daxilində məsaməliliyin artması və nəticədə oksigenin fındıq yağına daha asan çatması ilə əlaqəli ola bilər. Bu səbəbdən belə fındıqların saxlanma müddəti daha qısa ola bilər.
Fındığın mənşəyi və qovurma müddəti oksigen sərfiyyatına əhəmiyyətli təsir göstərməmişdir.
Acılaşmanın göstəricisi olan heksanalın əmələ gəlməsi də yüksək temperaturda qovrulmuş və saxlanılmış fındıqlarda daha yüksək olmuşdur.
Bu nəticə sərf olunan oksigenin lipidlərlə reaksiyaya girərək onları oksidləşdirdiyini göstərir.
Tədqiqatın ikinci hissəsi qovrulmuş fındıqdan yağın ayrılmasını və bunun bütöv fındıqlı şokoladlarda yağ çiçəklənməsinə potensial təsirini araşdırmışdır.
40°C-də saxlanılan 50 q fındıq və 50 q maye kakao yağından ibarət sürətləndirilmiş yağ miqrasiyası modeli yaradılmışdır.
Ordu fındıqları Akçakoca fındıqlarına nisbətən daha çox yağ buraxmışdır.
Maraqlıdır ki, qovurma temperaturu və müddətindən ibarət qovurma profili yağın ayrılmasına əhəmiyyətli təsir göstərməmişdir.
Bu nəticə oksigen sərfiyyatı ilə bağlı nəticələrdən fərqlənir və göstərir ki, fındıq yağının kakao yağına buraxılması mütləq şəkildə oksidləşmə meyli ilə əlaqəli deyil.
Yağ çiçəklənməsinin qiymətləndirilməsi üçün hər bir şokolad plitəsində müəyyən edilmiş mövqelərdə dörd fındıq yerləşdirilmiş və onların üzəri nazik tünd şokolad təbəqəsi ilə örtülmüşdür.
Şokolad plitələri DigiEye kolorimetrik sistemi ilə ağlıq indeksinə görə qiymətləndirilmişdir.
Gözlənildiyi kimi, daha yüksək saxlanma temperaturu yağ çiçəklənməsinin yaranmasını sürətləndirmişdir.
Lakin son məhsullarda qovurma müddəti, qovurma temperaturu, fındığın mənşəyi və şokoladın yağ çiçəklənməsinə meyli arasında əhəmiyyətli əlaqə müəyyən edilməmişdir.
Yağ çiçəklənməsi içlikli şokoladlarda yağ miqrasiyası ilə əlaqəli olduğundan, kakao yağında fındıq yağının buraxılması ilə bağlı nəticələr fındığın mənşəyinin də yağ çiçəklənməsinə təsir göstərə biləcəyini göstərmişdir.
Yalnız Ordu fındıqları nəzərə alındıqda, daha uzun müddət qovrulmuş fındıqların daha çox yağ çiçəklənməsi yaratdığı ehtimal edilə bilər.
Lakin qovurma müddəti nə oksigen sərfiyyatına, nə də yağ buraxılmasına təsir göstərmişdir.
Yağ çiçəklənmiş şokolad plitələrinin görüntüləri bəzi fındıqlarda güclü yağ çiçəklənməsi olduğunu, digər fındıqlarda isə heç bir çiçəklənmə müşahidə edilmədiyini göstərmişdir.
Bu isə ayrı-ayrı fındıqların keyfiyyət fərqlərinin və onların şokolad plitəsindəki yerləşmə mövqelərinin statistik nəticələrə təsir edəcək qədər böyük olduğunu göstərir.
Oksigen sərfiyyatı, heksanal əmələ gəlməsi və model sistemdə yağ buraxılması analizlərinin hər biri 30–50 q fındıqla, yəni təxminən 50–70 fındıq ləpəsi ilə aparılmışdır.
Buna görə bu sistemlər ayrı-ayrı fındıqların yağ çiçəklənməsinə meylini proqnozlaşdırmaq üçün uyğun görünmür.
Gələcək tədqiqatlar ayrı-ayrı fındıqların istifadə edildiyi şokolad modellərinin hazırlanmasına yönəlməlidir. Bu, fındıq ləpəsinin keyfiyyəti ilə şokoladın saxlanma müddətini məhdudlaşdıran amillər arasında daha aydın əlaqə yaratmağa imkan verə bilər.

Bloq